Nährstoffe in Gemüse nach Blanchieren

Blanchieren ist das kurzzeitige Kochen oder Dämpfen von ganzen Nahrungsmitteln wie Obst und Gemüse, um die Enzyme abzutöten, die sonst während der Konservierung unerwünschte Veränderungen an der Nahrung verursachen würden Lager. Zu diesen Veränderungen gehören der Verlust von Farbe, Geschmack, Textur und Nährstoffdichte. Gemüse sollte immer blanchiert werden, bevor es gefriert oder trocknet. Während das Blanchieren die Nährstoffverluste bei der Lagerung und Konservierung von Lebensmitteln dramatisch reduziert, verursacht es selbst einige Nährstoffverluste, insbesondere eine Verringerung wasserlöslicher Nährstoffe.

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Makronährstoffe

Blanchieren kann die Menge an Kohlenhydraten, Fett und wasserlöslichem Protein in bestimmten Gemüsesorten verringern. Frühe Untersuchungen in den 1970er und 1980er Jahren ergaben, dass diese Nährstoffe in mehreren Gemüsesorten zurückgingen, wie eine Studie von 1976, die zeigte, dass Blanchieren das Albumin - eine Art Protein - und Aminosäuren - die Bausteine ​​von Protein - in grünen Erbsen verringert. In einer kürzlich im "Journal of the Science of Food and Agriculture" 2003 durchgeführten Studie über die Wirkung von Blanchieren und Gefrieren auf die Ernährung von mehr als 20 Gemüsen wurde festgestellt, dass Blanchieren entweder gar keinen Einfluss auf den Ballaststoffgehalt von Gemüse hatte Fälle, leicht erhöhte verfügbare Mengen.

Vitamine

Alle Vitamine sind entweder fettlöslich oder wasserlöslich. Die Vitamine A, D, E und K sind alle fettlöslich, während die Vitamine C und der B-Komplex wasserlöslich sind. Blanchieren hilft, fettlösliche Nährstoffe vor dem Zusammenbruch zu schützen, aber dabei gehen einige wasserlösliche Nährstoffe verloren. Ascorbinsäure und Thiamin sind besonders empfindlich gegenüber thermischen Behandlungen, wie Blanchieren, und brechen leicht unter Einwirkung von Wärme. Die zuvor erwähnte Studie aus dem Jahr 2003 zeigte, dass Folsäure besonders empfindlich gegenüber Blanchieren ist und Carotinoide besonders widerstandsfähig sind.

Mineralstoffe

Laut einem 2007 im "Journal of the Science of Food and Agriculture" veröffentlichten Forschungsbericht sind die Mineral- und Ballaststoffe von Gemüse widerstandsfähiger gegenüber Verarbeitungsverlusten als Vitamine. Die Forscher der Universität von Kalifornien-Davis sagten, dass etwa 78 bis 91 Prozent der Mineralien nach dem Blanchieren zurückgehalten werden. Sie erklären weiter, dass beim Ausbleichen in hartem Wasser die Aufnahme von Calcium, Kalium und Natrium aus dem Wasser bei weitem den potentiellen Mineralverlust aus der Verarbeitung übersteigt.

Antioxidantien und Phytosterole

In einem ähnlichen Bericht des gleichen UC-Davis-Teams schien das Blanchieren den Abbau von phenolischen Antioxidantien vor Oxidation während der Lagerung zu verhindern und die Menge dieser für den menschlichen Körper verfügbaren Antioxidantien zu erhöhen. Die Forscher zitierten jedoch die Studie des "Journal of the Science of Food and Agriculture" von 2003 über einen Verlust von 20 bis 30 Prozent phenolischer Antioxidantien nach dem Blanchieren und Einfrieren und erklärten diese Diskrepanz damit, dass wasserlösliche Phenole ausgelaugt werden könnten Wasser während des Blanchierens und alle phenolischen Antioxidantien können durch die Einwirkung von Luft etwas oxidieren.Dieselbe Studie fand auch heraus, dass das Blanchieren keinen Abbau von Pflanzensterolen verursachte.

Blanchierarten und -verfahren

Gemüse kann in kochendem Wasser oder Dampf blanchiert werden, beim Dampfblanchieren gehen jedoch weniger Nährstoffe verloren. Wenn Sie in Wasser blanchieren, erhitzen Sie 1 Gallone Wasser zu einem kochenden Wasser und fügen dann nur 1 Pfund Gemüse auf einmal hinzu, um Wasser um jedes Stück gründlich zirkulieren zu lassen. Setzen Sie einen Deckel auf den Topf und beginnen Sie mit dem Timing des Blanchiervorgangs, wenn das Wasser wieder zum Kochen kommt. Die Blanchierzeiten variieren je nach Gemüseart. Das Dampfblanchieren dauert länger, um das Nahrungsmittel auf die angemessenen Temperaturen zu bringen. Das Innere von Gemüse muss eine Temperatur von 180 bis 190 Grad F erreichen, um die angestrebten Enzyme zu töten.

Überlegungen

Kühlen Sie das Gemüse sofort nach dem Blanchieren in Eiswasser, um die durch die Hitze erzeugten Prozesse zu stoppen. Um die Reduzierung des Nährstoffgehalts unabhängig von der verwendeten Blanchiermethode weiter zu minimieren, brühen Sie das Gemüse nur für die Dauer, die in Ihrem Blanchierrezept oder in Anweisungen empfohlen wird. Während zu wenig Blanchieren seinen beabsichtigten Zweck nicht erfüllt, ist ein Überblinden unnötig und wird nur dazu führen, mehr Nährstoffe zu zerstören.