Was verursacht einen Kuchen auf der Oberseite zu knacken?

Kuchen sind eine Herausforderung für neue Bäcker, die ihre Flügel ausprobieren. Wenn sie arbeiten, sind sie wunderbar, aber es gibt viel zu viele Möglichkeiten, nicht zu arbeiten. Bis du genügend Kuchen gebacken hast, um zu erkennen, wann ein Teig die richtige Konsistenz hat oder einen Ofen mit der richtigen Temperatur, wirst du unweigerlich deinen Anteil an Kuchen haben, der gar nicht aufsteigt oder zu viel aufsteigt und knackt.

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Glutenentwicklung

Gluten ist ein zähes, dehnbares Protein, das entsteht, wenn Mehl und Wasser kombiniert und geknetet werden. Es ist eine gute Sache in Brot, wo der dehnbare Teig Luftblasen einschließt und dem Laib hilft. Es ist nicht so wünschenswert in einem Kuchen, wo zu viel Gluten verursachen kann, dass der Kuchen aufbläst und während des Backens reißt. Es macht auch den Kuchen zäh und unangenehm. Dies passiert oft, wenn Sie den Teig zu lange gemischt haben. Einige Marken von Allzweckmehl haben zu viel Protein für einige empfindliche Kuchen, und Sie müssen möglicherweise Kuchen oder Gebäckmehl verwenden.

Flüssigkeits- und Mehlungleichgewicht

Das gleiche Problem kann oft auftreten, wenn Ihr Rezept nicht die korrekten Anteile von Flüssigkeiten und Mehl verwendet. Einem steifen, teigigen Teig fehlt oft die Elastizität und er bricht, wenn der Kuchen backt und aufgeht. Dies kann passieren, wenn das Rezept zu viel Mehl oder zu wenig Flüssigkeit erfordert. Das richtige Verhältnis ist gewöhnlich, so viel Eier und Milch, nach Gewicht, wie das Mehl zu haben. Gewerbliche Rezepte werden in Gewichten gemessen, zum Teil für die Genauigkeit und zum Teil, um es Bäckern zu erleichtern, diese Vergleiche mental zu machen.

Temperatur und Ofenposition

Wenn der Ofen zu heiß ist, kann der Kuchen in eine hohe, gerissene Kuppel einlaufen. Die Hitze des Backens aktiviert das Backpulver und bewirkt, dass es Kohlendioxid freisetzt, das Blasen bildet und den Kuchen anhebt. Wenn der Ofen zu heiß ist, erstarrt und verfestigt sich die obere Teigschicht, während der Kuchen noch aufsteigt und ihn reißt. Dies kann auch passieren, wenn Sie Ihren Kuchen zu hoch gebacken haben. Verwenden Sie Ihr Ofengestell eher in der mittleren als in der oberen Position, da heiße Luft aufsteigt und das obere Gestell zu heiß sein kann.

Leavening

Auch Ihre Backtriebmittel, ob Backpulver oder Backpulver, können dazu beitragen, dass Ihr Kuchen knackt. Wenn Sie zu viel Backpulver verwendet haben, kann Ihr Kuchen zu schnell aufgehen und entweder Risse bekommen oder über die Seiten der Pfanne laufen. Das gleiche kann mit Backpulver passieren, wenn Ihr Kuchen in sauren Zutaten wie Buttermilch hoch ist. Zu viel Backpulver oder Backpulver führt auch zu einem trockenen Kuchen mit schlechter Textur und Geschmack. Überschüssiges Backpulver hinterlässt einen bitteren chemischen Geschmack, während Natriumbicarbonat einen seifigen Geschmack hinterlässt und die Zähne quietschend wirken.