Dose Backensoda Trockene Bohnen zu Tenderisieren?

Backpulver kann als Weichmacher für getrocknete Bohnen dienen. Getrocknete Bohnen, die nicht zärtlich werden, obwohl sie der Minute genau folgen und köcheln, werden normalerweise durch hartes Wasser, alte Bohnen oder falsch gelagerte Bohnen verursacht. Wenn Sie das nächste Mal vergessen, Ihre getrockneten Bohnen so zu setzen, dass sie die Nacht einweichen, bevor Sie sie brauchen, können Ihre Bohnen immer noch rechtzeitig pürieren, wenn Sie die Standard-Quick-Soak-Methode und ein wenig Backpulver verwenden.

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Feuchtigkeitsverlust - Alter, Lagerung

Eine getrocknete Bohne hat beim Eintritt in den Großhandelsmarkt einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 16 Prozent. Wenn die Bohnen altert, sickert diese Feuchtigkeit langsam weg, die Bohnen werden allmählich härter und werden weniger in der Lage, Feuchtigkeit aufzunehmen. Dies führt zu Bohnen, die nach Einweichen und Kochen nicht richtig erweichen. Bohnen verlieren nicht nur Feuchtigkeit, wenn sie altern, sondern sie versiegeln sie auch, wenn altersbedingte chemische Veränderungen und Interaktionen stattfinden. Das Pektin wird unlöslich und bindet mit Phenolsäuren, um die Haut einer Bohne zu härten. Das Aufbewahren von Bohnen unter Bedingungen, bei denen sie trocknen und aushärten können, führt zu ähnlichen Ergebnissen. Eine Möglichkeit, die Kochzeit von getrockneten Bohnen zu verkürzen, ist die Verwendung eines Weichmachers, wie Backpulver.

Backsoda kann weich werden

Hartes Wasser ist reich an Kalzium und Magnesium und erhöht die Kochzeit von getrockneten Bohnen, indem es die Erweichung verlangsamt und sogar verhindert. Backpulver passt den pH-Wert des Wassers an und lässt die Bohnen wie gewohnt weich werden. Backpulver hilft auch, die Bohnen zu zerkauen, indem es den Abbau von Pektin beschleunigt, der für die Pflanzenzellstruktur und -stärke wesentlich ist. Wenn Sie hartes Wasser oder Bohnen verwenden, die durch Alter oder Lagerung beschädigt wurden, fügen Sie 1/4 Teelöffel Backpulver pro Pfund getrockneter Bohnen zum Einweichwasser hinzu. Wenn Sie das Quellwasser leeren und frisches Wasser zum Kochen der Bohnen verwenden, ersetzen Sie das Backpulver.

Thiamin-Verlust

Die Zartheit, die Backsoda bietet, bringt laut dem Culinary Institute of America Kosten mit sich, die sowohl Geschmack als auch Nahrung opfern. Wenn zu viel Backsoda verwendet wird, können die Bohnen von Seife schmecken, also sorgfältig messen. Backpulver schädigt auch Thiamin, ein B-Komplex-Vitamin. Mit einem knappen Nahrungsmittelbudget kann die Verwendung von älteren Bohnen, indem sie mit Backpulver weich gemacht werden, sogar mit einem gewissen Nährstoffverlust besser erscheinen, als einen vollständigen Verlust zu erleiden, indem man sie wegwirft. Zum Glück ist Backpulver nicht die einzige Option für ältere Bohnen.

Alternativen für ältere Bohnen

Statt Backsoda zu den Bohnen hinzuzufügen, versuchen Sie es zu kochen und dann einzufrieren. Einfrieren gefolgt von Auftauen bricht die Zellwände auf und erweicht die Textur. Kombinieren Sie die Bohnen und Wasser in einem Topf in einem Verhältnis von 10 Tassen Wasser zu jedem Pfund Bohnen. Über Nacht einweichen lassen.Wenn Sie Zeit brauchen, versuchen Sie es schnell. Die Bohnen und das Wasser zum Kochen bringen. Kochen Sie 2 Minuten. Bedecken und einweichen für 1 Stunde. Nach dem Einweichen Bohnen für je nach Bohnensorte 45 Minuten bis 2 Stunden köcheln lassen. Nachdem die Bohnen abgekühlt sind, sind sie bereit zu frieren. Tauen Sie sie bei Bedarf auf. Kochen Bohnen, die durch Alter oder Lagerung in einem Schnellkochtopf beschädigt sind, können auch arbeiten, obwohl Sie möglicherweise Kochzeit erhöhen müssen. Gelegentlich werden Bohnen zu schwer zum Kochen. Diese mahlen zu Bohnenmehl.